Farsumagru

Dieser ungemein köstliche Rollbraten ist ein Klassiker der sizilianischen Küche und wird Sie, Ihre Familie und Freunde garantiert begeistern. Wir haben bisher jedenfalls alle unsere Gäste damit glücklich gemacht (und uns erst!).
Dank seiner üppigen Füllung wird er nicht trocken und gelingt garantiert. Die Riesenroulade schmort mit Tomaten und Rotwein und produziert somit eine herrliche Sauce gleich mit. Servieren Sie ihn als ganzen Braten und schneiden Sie ihn erst vor den Gästen an: das gibt dann schon die ersten »Ohs« und »Ahs«!
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Zutaten:
1 große ca. 3 cm dicke Scheibe Rindfleisch (etwa 600g aus der Schulter zum Beispiel)
200g Rinderhackfleisch
150g Kalbsbrät (oder nur 300g Rinderhack)
100g magerer roher Schinken, in feine Streifen geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
1 TL frischer Thymian, fein gehackt (oder von beidem jeweils 1/2 TL getrocknet)
3 EL Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben
100g Provolone-Käse (oder Mozzarella)
1 Brötchen ohne Rinde (oder anderes Weißbrot)
3 Eier, 2 davon hartgekocht
2 Eigelb
4 EL Milch
1/2 L Rotwein
1 Dose geschälte Tomaten (800g)
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
Das Brötchen in winzige Stücke zupfen und mit dem Ei, den 2 Eigelb und der Milch einweichen.
Den Backofen auf 175° vorheizen.
Das Hackfleisch mit Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Thymian, Pecorino und dem Ei-Brotgemisch gut vermengen, kräftig pfeffern und salzen.
Die Rindfleischscheibe quer fast halbieren, aber nicht durchschneiden, sondern so, dass sich eine große ganze Scheibe ergibt. Diese flachdrücken und auf 1 cm Höhe vorsichtig klopfen.
Das Hackfleischgemisch mit feuchten Händen gleichmäßig auf der Scheibe verteilen, an den Rändern jeweils 2 cm freilassen.
Die hartgekochten Eier und den Käse in Scheiben schneiden.
Schinken, dann den Käse, zuletzt die Eier gleichmäßig auf der Masse verteilen. Noch einmal etwas pfeffern und salzen.
Die Fleischscheibe aufrollen und fest mit Küchengarn verschnüren, wie eine Roulade.
Die Zwiebel grob hacken.
In einem Bräter mit passendem Deckel Olivenöl erhitzen (etwa 6 EL) und den Rollbraten kräftig anbraten. Herausnehmen. Anschließen die Zwiebel in dem Öl anschwitzen, den Rotwein angießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Braten hineinlegen und Tomaten (grob gehackt) rundherum hinzugeben. Salzen, pfeffern, das Lorbeerblatt dazu geben.
Knapp 2 Stunden im Ofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

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Am besten lassen Sie sich Ihr Fleisch gleich von Ihrem Metzger einschneiden.

Rehkeule

Ähnlich wie ein Gänsebraten ist Wildfleisch naturgemäß Saisonfleisch. Doch wenn sich Ihnen eine Gelegenheit eröffnet, an verantwortungsvoll erlegtes Fleisch zu gelangen, sollten Sie zugreifen. Es ist nicht nur köstlich, es ist auch ausgesprochen leicht und, richtig zubereitet, zart und aromatisch. Mit gerade einmal 103 Kilokalorien pro 100g bereitet Ihnen eine Rehkeule ein Festtagsessen der besonderen Art.
Beachten Sie, dass Marinieren Pflicht ist und planen Sie 1-2 Tage im Voraus. Für die Zubereitung ist ein gut schließender, am besten gußeiserner Bräter das Richtige.
Rehkeule

Zutaten:
1 Rehkeule am Knochen, ca.1,7 kg
500 ml Wildfond
+ eventuell etwas Rinderbrühe
1 Flasche kräftiger Rotwein, zum Beispiel Côtes du Rhônes, ein kleiner Barolo (Roero) oder ein Merlot
Suppengrün, geputzt
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut)
+ 2 Lorbeerblätter
+2 Zweige frischer Thymian
1/2 Stange Ceylonzimt
6 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
1 Handvoll Pfefferkörner
1/2 unbehandelte Orange
1 TL Baharat
Butter, Olivenöl, Salz
Alufolie
Das Fleisch gut mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Vorsichtig ein Großteil der Haut entfernen. Achten Sie darauf, dass Sie die Fleischfasern nicht verletzen und dass gerade noch so viel Haut dran bleibt, dass die Keule weiterhin gut zusammengehalten wird.
Die Keule zusammen mit allen anderen Zutaten in ein gut verschließbares Behältnis geben und mindestens 24 Stunden, besser noch 2 Tage im Kühlen marinieren. In der Zeit einmal wenden.
Dann aus der Marinade heben und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Kräftig von allen Seiten salzen. In einem Bräter im Verhältnis 1:1 Olivenöl und Butter erhitzen, die Keule von beiden Seiten gut anbraten, aber höchstens 4 Minuten pro Seite. Die Marinade hinzu gießen. Die Keule sollte halb bedeckt sein. Wenn Sie zu wenig Marinade haben, ergänzen Sie diese mit Rinderbrühe. Den Deckel fest schließen und bei kleinster Flamme ca. 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Einmal wenden dabei. Das Fleisch sollte dann wirklich sehr zart sein. Wenn nicht, geben Sie ihm noch ein bisschen Zeit und reichen Sie einen Aperitif.
Den Ofen auf ca. 70° heizen.
2 Lagen Alufolie bereitlegen.
Vorsichtig die Keule aus der Sauce hieven und in 2 Lagen Alufolie einwickeln. Mindestens 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Sud abseihen und einkochen. Mit etwas kalter Butter abbinden.
Rehkeule Pics Sauce

Dazu paßt Polenta wie in diesem Rezept zubereitet ausgezeichnet: Fischfilet-Etagére»

Lösen Sie die Keule nicht vorher aus. Am Knochen serviert macht es nicht nur optisch sehr viel her. Der Knochen gibt der Sauce Geschmack und Konsistenz, leitet die Wärme ins Innere und hilft beim Garen.

Blumenkohlsuppe

Blumenkohl ist eine sehr dankbare Grundlage für Kräuter und Gewürze dank seines dezenten Eigengeschmacks. Und noch etwas prädestiniert ihn zu einem Lieblingsgemüse: er ist so kalorienarm, dass Sie sich jederzeit satt essen können und immer noch genügend Spielraum haben – für ein Glas Wein, einen gehaltvolleren 2. Gang oder ein Dessert, ganz, wie es Ihnen beliebt.
In diese Suppe habe ich extra viel Farbe und Geschmack getan. Das macht das fehlende Fett mehr als wett. Das Ergebnis ist wunderbar!
Blumenkohlsuppe_Zoom

Nehmen Sie die Mengenangaben bei den Gewürzen nur als Richtschnurr und tasten Sie sich heran. Die Intensität ist Geschmackssache.
Zutaten:
1 frischer Blumenkohl, vom Strunk gefreit und grob zerkleinert oder 750g tiefgefrorenen Blumenkohl
500 ml gute Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe)
ein ca. 3 cm langes Stück geschälter Ingwer
1 Zwiebel, gehackt
200g Joghurt
1 TL Sumach
1 1/2 TL Kurkuma
1 TL Chilipulver
1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
3 Nelken
frisches Bohnenkraut, gezupft
Salz, Pfeffer (frisch)
2 EL Sojasauce
Blumenkohl mit der Zwiebel in der Brühe zum Kochen bringen. Kurkuma und Nelken hinzufügen, Ingwer hineinreiben, die Hälfte des Chilipulvers einstreuen. Leise bei geschlossenem Deckel sehr weich köcheln lassen. Die Nelken herausfischen und die Suppe, vorzugsweise im Mixer, pürieren. Mit Sojasauce, Sumach, Pfeffer und bei Bedarf noch etwas Salz abschmecken und noch einmal kurz aufkochen lassen. Den Joghurt unterrühren.
In Schalen füllen. Frisch mit Muskatnuss würzen. Dekorativ mit Chili und etwas Sumach sowie ein paar Blättern Bohnenkraut bestreuen.

Baharatsauce für Gans und Wild

In den meisten Familien werden für das große Weihnachtsessen die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Und jedes Jahr freut man sich auf’s Neue darauf! Trotzdem hat man manchmal Lust, ein klein wenig zu verändern, nicht wahr? Eine kleine persönliche Note hinzu zugeben.
Diese köstliche Sauce, die sowohl zu Gans und Wild, als auch zu Lammbraten paßt, hat außer ihrem wunderbaren Geschmack, wie ich ohne rot zu werden meine, noch zwei entscheidene Vorteile:
Sie können Sie völlig unabhängig von Ihrem Braten zubereiten. Das bedeutet: sie kommt ganz ohne das Fett des Fleisches aus, womit Sie enorm Kalorien sparen und sie ist mit dem Fleisch fertig, so dass Sie nichts warm halten müssen und vor dem Auftragen keinen Stress in der Küche mehr haben. Der Clou an der Sauce ist die arabische Gewürzmischung Baharat. Nelken und Zimt verströmen den typisch weihnachtlichen Duft, Cumin und Muskat sorgen für gute Bekömmlichkeit.
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Zutaten:
400 ml Wildfond
400 ml kräftige Hühnerbrühe
250 ml vollmundiger, dunkler Rotwein
200 g gekochte Maronen
1 kleiner Apfel
5-6 Backpflaumen
2 TL Baharat-Gewürzmischung
frisch gemahlenes Piment und Pfeffer
Saft einer kleinen halben Orange
etwas Chilipulver (nach Belieben)
Alle Zutaten, bis auf den Orangensaft, in einem Topf zum Kochen bringen und und ca. 1 1/2 Stunden einkochen lassen. Gelegenlich umrühren und eventuell etwas Wasser hinzufügen. Wenn die Sauce sämig wird, die Maronen mit einer Gabel zerdrücken oder kurz mit dem Pürierstab hineingehen, ohne jedoch die ganze Sauce zu pürieren, sondern höchsten ein Viertel davon. Den Orangensaft hinzufügen. Bei Bedarf noch mit Wasser strecken. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.
Dazu passt Polenta ausgezeichnet.

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Shorbat Adas-
Jerusalemer Linsensuppe

Noch eine Linsensuppe? Unbedingt. Shorbat Adas, ein Klassiker aus der Küche des Nahen Ostens und eines der Jerusalemer Wintergeschmäcker. Sehr einfach, sehr schnell, die ganze Familie wird satt und alle mögen es. Toll, nicht? Hier ist Sami Tamimis Version:
Linsensuppe_instagram

Zutaten:
1 Tasse rote Linsen
6-8 Tassen gute Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe für Nichtvegetarier)
1 Zwiebel
1 1,5 TL Cumin
1/2 TL Kurkuma
1/4 TL Zimt gemahlen
1/4 TL Chiliflocken
1/2 TL Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Olivenöl
dazu:
Frische Petersilie, Koriander oder Dill, Zitronenscheiben oder Frühlingszwiebeln oder gebratene Zwielelringe
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl andünsten, bis sie glasig sind, dann die Linsen und die Brühe hinzugeben. Die Gewürze einstreuen und alles 20-25 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend mit Salz abschmecken. In Schälchen mit der gewünschten Einlage oder einer Kombination davon servieren.

Raquels New-York-Cheesecake

Käsekuchenrezepte kann es ja gar nicht genug geben, wie wir finden. Dieses Rezept variiert den klassischen New-York-Cheesecake, indem es den Quark mediterran würzt und ihm ein fruchtig-sonniges Topping verpasst. Gerade in der dunklen Jahreszeit auch eine Freude fürs Auge!
Käsekuchen mit Orangen Rosmarin T

Zutaten:
1 kg Quark
4 Eier
1 unbehandelte Zitrone
1 kleine Tasse sehr starker Earl Grey Tee
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 EL Honig (oder mehr, dann beim Zucker sparen)
100 g Zucker (oder mehr, je nach Geschmack)
2 Clementinen
2 EL Orangenmarmelade
1 Glas Orangensaft
1-2 EL Zucker
2 EL Pistazien, gehackt
1 TL Zimt, gemahlen
10-15 Kekse
3 EL weiche Butter
Ofen auf 200° vorheizen. Den Tee kochen. Eine Kuchenform mit Backpapier an Boden und Rand verkleiden. Kekse fein zerkrümeln, entweder mit dem Mörser oder, in ein Küchentuch verpackt, mit Hilfe der Breitseite eines Hammers. Mit dem Zimt würzen und die Butter gut mit den Fingern in der Mischung verteilen. Gleichmäßig auf dem Boden der Kuchenform verteilen. Backen, bis die Keksmischung knusprig gebräunt ist. Den Ofen auf 180° herunterschalten.
Die Zitronenschale komplett abreiben, Zitrone anschließend auspressen. Thymianblätter abzupfen. Von 3 Rosmarinzweigen die Blätter abtrennen und mit einer Schere ganz fein schneiden. In einer Rührschüssel mit dem Honig und dem Thymian mischen.
Eier und Zucker dazugeben und schaumig schlagen, den Quark unterheben. Die Zitronenschale, den Tee und die Hälfte des Zitronensaftes dazurühren. Probieren Sie, ob es Ihnen süß genug ist, aber bedenken Sie dabei, dass das Topping sehr süß wird. Die Quarkmasse sollte sich davon abheben und eher mehr nach würzigem, aromatischem Quark schmecken als nach süßem Kuchenteig.
Quarkmasse in die Kuchenform füllen. Ca. 45 Minuten backen, bis der breite Rand stockt, die Mitte aber noch wackeln kann.
Unbedingt erst auskühlen lassen, bevor das Topping darauf kommt.
Während der Kuchen backt, den Guss zubereiten. Clementinen schälen. Orangensaft mit Orangenmarmelade, Zucker und dem restlichen Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und einkochen lassen, bis eine dickflüssige, leicht karamelisierte Sauce entstanden ist. Kurz den letzten Rosmarinzweig mitziehen lassen. Die Clementinen einlegen und ein wenig mitkochen, so dass sie gänzlich von Sauce durchzogen, aber noch in Form geblieben sind und auch noch Saft haben. Rosmarinzweig und Clementinen herausfischen und beiseite stellen.
Den Guss gleichmäßig auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Fruchtschnitze dekorativ darauf anordnen, ebenso den Rosmarinzweig. In einer Pfanne ganz kurz die Pistazien anrösten und auf den fertigen Kuchen streuen.

Clementinen eingekocht

Den Keksboden kann man auch gerne weglassen, vorallem, wenn der Kuchen nicht zur Teatime serviert wird, sondern nach dem Essen. Es hat dann mehr von einem Dessert. Natürlich können Sie zu diesem Zweck auch Portionen in kleinen feuerfesten Dessertschälchen backen, ähnlich einer Crème brûlée.
Auch das Topping läßt sich natürlich variieren.

Süßwürziger Kürbis
mit Granatapfel

Ich bin immer wieder überrascht, wie beliebt Kürbis ist und habe mich deshalb in dieser Saison einmal in meiner Testküche an ihm ausprobiert. Zu unserem Glück ist die Kürbissaison auch die Granatapfelsaison. Das ergibt zum einen eine farblich ungemein reizvolle Kombination, zum zweiten aber erhält der doch etwas dumpf schmeckende Kürbis so frische Fruchtigkeit. Ergänzt um ein paar Dinge von der Gewürzstraße ergibt sich ein phantastisch schmeckendes und optisch beeindruckendes Kürbisgericht!
Kürbis_Smash

Zutaten:
1 Butternut Kürbis
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Chiliflocken
1 EL Kardamomkapseln, zerstoßen
1 EL Kurkuma
1 Limette (Saft)
1 1/2 EL Honig
1 Tasse Orangensaft
Sojasauce
Pfeffer, frisch
glatte Petersilie, gehackt
1 Bund Dill, gezupft
1/2 Granatapfel
Olivenöl
Den Ofen auf 200° heizen. Den Kürbis in ca. 3×3 cm große Würfel teilen und in eine große feuerfeste Form füllen. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Cardamonkapsel zerstoßen, die Schalen wegwerfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebel mit Kurkuma und Chiliflocken anschwitzen. Cardamon und Knoblauch hinzufügen. Kurz unter Rühren anbraten. Mit Orangensaft ablöschen. Pfanneninhalt mit Limettensaft, Honig, Sojasauce und reichlich frischem Pfeffer abschmecken. Der Geschmack sollte recht kräftig sein und durchaus Schärfe haben, da der Kürbis sehr viel davon schluckt. Alles zu den Kürbiswürfeln geben und gut mischen, so dass jedes Kürbisstück mit Sauce überzogen ist.
Das Ganze für 60 min. in den Ofen geben. Gelegentlich umrühren.
Am Ende der Garzeit Petersilie hacken und Dill zupfen.
Vor dem Servieren den Granatapfel über dem Kürbis auspressen und die Kerne gut verteilen, zum Beispiel mit Hilfe einer Kuchengabel. Achten Sie darauf, dass keine weißen Häutchen mit hineingeraten, sie sind bitter. Vorsichtig sorgfältig mischen. Bei Bedarf noch mit Meersalz und frischem Pfeffer abschmecken. Reichlich mit Petersilie und Dill dekorativ würzen.

Um den Geschmack noch intensiver und fruchtiger zu gestalten, marinieren Sie den Kürbis einfach am Morgen oder Vortag wie oben beschrieben und garen ihn später fertig. Dill, Petersilie und Granatapfel sollten aber in jeden Fall erst vor dem Servieren hinzugefügt werden.

Kartoffelsuppe
mit Zitronengras und Ingwer

Wer sagt, dass Kartoffelsuppe langweilig ist? Aus Asien kommen phantastische Gewürze, die den Kartoffeln eine heitere Frische bescheren und dieses einfache Gericht in einen wärmenden, wahren Genuss verwandeln.
Kartoffelsuppe

Zutaten:
1,5 kg Kartoffeln
2 Stangen Zitronengras
4 Scheiben Ingwer
6 Pimentkörner
1 EL Bockshornklee
1 Lorbeerblatt
100g Schmand
Gemüse- oder Hühnerbrühe
Muskatnuss
Die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in einer Brühe Ihrer Wahl und/oder Wasser zum Kochen bringen. Das Zitronengras in ca. 3 cm lange Stücke quer schneiden und einlegen, oder mit der Breite eines schweren Messers flach klopfen und im Ganzen einlegen. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und hinzufügen, das Lorbeerblatt ebenfalls. Piment und Bockshornklee in einem Gemüsesäckchen einhängen. Wenn Sie keins haben, macht es auch nichts. Dann fischen Sie die 6 Pimentkörner eben hinterher wieder heraus. Wenn die Kartoffeln weich sind, diese mit einem Kartoffelstampfer möglichst fein pürieren. Schmand unterrühren und die Suppe eventuell noch mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Etwas Muskatnuss jedem in die Teller reiben und die Suppe darauffüllen.

Selbstverständlich können Sie sehr hungrigen Familienmitgliedern noch diverse Einlagen reichen, um die Suppe etwas gehaltvoller zu machen. Von trocken in der Pfanne gerösteten Pinienkernen oder Pistazien für die Vegetarier über kurz in Knoblauch, Petersilie und Zitrone angebratenen Garnelen bis hin zu kleinen Würstchen für die Kinder.

Lekach

Dank der Gewürze aus dem Morgenland riecht es in jüdischen Küchen schon im September nach Weihnachten, wenn zum Neujahrsfest Rosch Haschana der traditionelle Honigkuchen gebacken wird. Lekach soll ein süßes neues Jahr bescheren, genauso wie das Tunken von Apfel in Honig.
Ein multireligiös verwendbares Kuchenrezept also, vom Zuckerfest bis Weihnachten einsetzbar!
Honigkuchen

Zutaten:
280 g Mehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Natriumbikarbonat
1/4 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
1/3 TL Piment oder Nelken, gemahlen
2 Eier
100 g Zucker
125 ml Öl
250 g Honig
2 EL Whisky, Brandy oder Rum
125 ml sehr starker Kaffee
Schale einer Orange, fein gerieben
50 g Walnüsse oder Mandeln (oder gemischt)
50 g Rosinen
50 g eingelegter Ingwer, fein gehackt
Puderzucker zum Bestäuben
Backofen auf 180° vorheizen. Eine eckige Antihaft-Kuchenform einölen. Wenn Sie nur eine normale lange Kuchenform haben, dann einölen, mit Backpapier auslegen und dieses wieder einölen.
Mehl, Backpulver, Natriumbikarbonat, Salz, Zimt und Nelken gut mischen.
In einer Rührschüssel Eier und Zucker 3-4 min. mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, nach und nach das Öl, den Honig, Kaffee, Rum und Orangenschale unterheben.
Mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig verühren. Nüsse, Rosinen und Ingwer unterheben und gut mischen.
Den Teig in die Kuchenform füllen, ein paar mal die Form auf die Arbeitsplatte schlagen, um die Luftblasen entweichen zu lassen. 50 Minuten bis 1 Stunde backen (Holzstäbchenprobe).
Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben geschnitten servieren.

Der Kuchen gewinnt mit der Zeit an Aroma, wenn die Gewürze ihren ganzen Geschmack entfalten. Backen Sie ihn also ruhig 2 Tage im Voraus.

Gulasch maghrebinisch

Ich hoffe, Sie sind von dieser Gulaschvariante genauso begeistert wie wir. Scharf und süß zugleich, vollmundig und sämig, ergänzt um Gemüse und köstliche Gewürze. Ein Genuss!
Die Menge ist ausreichend für die kleine Runde von 5-6 Personen.
Gulasch Mahgreb Beitrag

Zutaten:
4 Zucchini
1 große Aubergine
3 Paprika, gelb, rot, grün
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1,5 kg Rindergulasch
3 getrocknete Datteln
3 getrocknete Feigen
8 Backpflaumen (zur Not nur von einer Sorte der 3 Trockenfrüchte)
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Kreuzkümmel gemahlen (Cumin)
1 TL Piment
1 TL Zimt
2 Lorbeerblätter
1 TL Chili gemahlen
1 TL Harissa gemahlen
2 gehäufte EL getrockneter Thymian
1 EL Granatapfelsirup
1 kleines Glas Orangensaft
1 kleine Dose Tomaten, geschält und gehackt
1 L Rinderbrühe
4 EL Tomatenmark
Olivenöl
Salz, Pfeffer
frische glatte Petersilie, gehackt
Die Aubergine würfeln, die Zucchini in Scheiben schneiden. Zwiebeln nicht zu klein hacken. Den Knoblauch fein würfeln. Die Paprikaschoten in großzügig mundgerechte Stücke schneiden. Kreuzkümmelsamen in einer kleinen trockenen Pfanne anrösten, mit einem Mörser pulverisieren. In einem großen schweren Bräter reichlich Olivenöl erhitzen. Zuerst die Zwiebel hineingeben. Chilipulver und frisch zerstoßene Kreuzkümmelsamen dazugeben. Dann die Auberginenwürfel mitbraten. Sobald diese etwas weich sind, Paprika und Knoblauch hinzufügen. Unter Rühren anbraten. Die Fleischwürfel hineingeben. Alles bei starker Hitze und unter ständigen Rühren gut schmoren. Die Trockenfrüchte klein schneiden. Sobald das Fleisch gebräunt ist, Brühe, Orangensaft und Tomaten angießen. Das Tomatenmark und die Früchte unterrühren. Die übrigen Gewürze (außer der Petersilie) hinzufügen, salzen, frisch aus der Mühle pfeffern. Den Deckel gut verschließen und das Gericht ca. 2 Stunden sanft schmoren lassen. Vor dem Servieren die frisch gehackte Petersilie hinzugeben.

Dazu paßt Polenta (Zubereitung siehe Rezept » Fischfilet-Étagère) oder Süsskartoffelecken, im Ofen gegart mit Orangensaft, Thymian,Chili und Knoblauch und frischen Frühlingszwiebeln vor dem Servieren überstreut. Süsskartoffelecken brauchen im Ofen bei 180° ca. 40-50 Minuten. Aber natürlich können Sie auch einfach Pita oder Arabisches Brot (Rezept hier ») reichen.

Zitronenrisotto
mit Auberginen

Die Zitrone ist natürlich deshalb das Logo von Helene Herz, weil ich sie so liebe und sie mich an das sonnige Italien denken lässt. »Kennst Du das Land, wo die Zitronen blüh’n?«, ganz recht. Die Aubergine wiederum gehört zu meinen Lieblingsgemüsen. Wie wunderbar, beides zusammenzubringen! Dieses vegetarische Risottorezept habe ich bei Yotam Ottolenghi gefunden. Absolut köstlich!
Risotto Zitrone Auberg. 2

Das wichtigste ist, wie immer bei Risotto, eine heiße und wohlschmeckende Brühe zu haben. Der Vorteil einer vegetarischen Brühe besteht darin, dass sie in einer halben Stunde gekocht ist. Werfen Sie zum Beispiel Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Petersilie, Knoblauch, Zitronengras, Fenchel und Thymian in einer Topf.
Zutaten für den Risotto:
2 Auberginen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
120ml Weißwein
750ml Brühe s.o.
1 unbehandelte Zitrone
200g Risottoreis
20g Butter
50g Parmesan
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
10 Basilikumblätter
Den Backofen sehr heiß vorheizen und eine der beiden Auberginen unter Wenden rundherum darin schwarz rösten. Stechen Sie ein paar Löcher vorher in die Frucht, damit sie Ihnen nicht platzt. Währendessen die zweite Aubergine waschen, abtrocknen und in ca. 1,5cm große Würfel schneiden. In reichlich Olivenöl knusprig braten. Kurz auf Küchenpapier überschüssiges Fett abnehmen. Anschließend in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und abkühlen lassen. Wenn die erste Aubergine fertig geröstet ist, diese der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen, hacken und beiseite stellen. Die Schale wegwerfen, den Ofen ausschalten.
Die Zwiebel und den Knoblauch hacken. Den Gemüsefond erwärmen.
In einem schweren Topf frisches Olivenöl langsam erhitzen und die Zwiebel weich glasig anbraten, den Knoblauch dazugeben. Nur mit wenig Hitze arbeiten, damit Ihnen der Knoblauch nicht verbrennt. Den Risotto einstreuen und rühren, bis er ganz von Öl überzogen ist. Temperatur erhöhen. Mit dem Weißwein ablöschen und kochen, bis er nahezu verdampft ist.
Nun schöpfkellenweise die heiße Brühe in den Risotto geben: jeweils erst die nächste Kelle Fond hinzugeben, wenn die vorherige vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Regelmäßig rühren. Zwischendurch die Schale von der Zitrone reiben, die Zitrone anschließend auspressen. Käse reiben. Wenn der ganze Fond verarbeitet ist, den Topf vom Herd nehmen. die Hälfte der Zitronenschale, 2 Esslöffel Zitronensaft, das geröstete Auberginenfruchtfleisch, die Butter, den Großteil des Parmesans und etwas Salz in den Risotto einrühren, den Deckel schließen und etwas ruhen lassen. Basilikum in Streifen schneiden. Risotto abschmecken. Zum Servieren die gebratenen Auberginenwürfel, die restliche Zitronenschale und das Basilikum aufsteuen.

Mehr vegetarische Rezepte von Ottolenghi?
Diese Bücher sind wirklich großartig!:

Orientalisches Huhn

Zimt und Rosenwasser sind in diesem Gericht die Überraschungen für den Geschmack, das Sie auf eine kleine Reise in den Vorderen Orient entführen soll. Statt eines ganzen Huhns können Sie für dieses Rezept auch ganz hervorragend nur Hühnerunterschenkel nehmen und damit, zum Beispiel, auch Ihr Partybüffet krönen. Ich bin sicher, dass Sie damit Erfolg haben werden! Und nebenbei: so wenig Arbeit für einen so intensiven Geschmack. Nur marinieren sollte das Ganze wenigstens eine Stunde oder über Nacht.
Huhn Magreb

Zutaten:
1 großes frisches Huhn, geviertelt
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 TL gemahlener Ingwer
1 TL gemahlener Zimt
1/3 TL gemahlener Cumin
Saft 1 Zitrone
1 TL Kurkuma
2 EL Rosenwasser
70g Honig
100g gemischte Nüsse: Pinienkerne, Mandelstifte, gehackte Walnüsse
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (reichlich)
grobes Meersalz (ca. 2 TL)
Olivenöl (ca. 4 EL)
etwas Wasser (Verhältnis 1:1 zum Olivenöl)
Das Huhn mit kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und gerecht in 4 Teile schneiden (oder je nach Anzahl der Esser). Alle Zutaten (bis auf den Honig, das Rosenwasser und die Nüsse) mit den Hühnerteilen in einer Schüssel vermischen, zudecken und im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Backofen auf 190° heizen. Die Hühnerteile in eine hübsche ofenfeste Form oder ein Backblech geben, auf dem Sie sie auch servieren können. Mit der Marinade, inklusive der Zwiebeln, begießen. Etwa 35 Minuten in die Mitte des Ofens schieben. Inzwischen die Nussmischung ohne Fett in einer Pfanne etwas anrösten (nur leicht bräunen), noch warm mit dem Rosenwasser und dem Honig verrühren. Das Huhn damit bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und fertig grillen. Je nach Größe, aber ca. 10 Minuten wird es noch brauchen. Machen Sie den Gartest: der Fleischsaft sollte hell und klar sein an der Keule.
Dazu passt natürlich Reis, vor allem auf persische oder auch indische Art zubereitet. Man kann es sich aber auch einfach machen und Pita dazu reichen.

Wenn Sie zu wenig Zeit, oder es vergessen haben, alles ein paar Stunden marinieren zu lassen, hilft folgender Trick: packen Sie alles zusammen in eine Tüte, verschließen Sie diese gut und massieren Sie das Ganze von außen eine Weile. Das holt einige Stunden Marinierzeit ein.

Arabisches Brot,
Pizza,
Italienisches Weißbrot

Vorneweg: ich bin keine Bäckerin und habe höchsten Respekt vor diesem wunderbaren Handwerk. Alle Brote und Pizze, die ich backe, sind schlampig und Pi mal Daumen gefertigt. Meistens klappt das allerdings ziemlich gut. Ich kenne meinen Ofen und vorallem, ich hab ein Gefühl für die richtige Konsistenz entwickelt. Versuchen Sie sich darin! Sich schnell ein einfaches Brot zu backen, ist äußerst befriedigend. Abgesehen davon, dass man so manchen Feiertag mit geschlossenen Geschäften überbrückt. Deshalb habe ich immer Trockenhefe zu Hause: sie verdirbt nicht so schnell, und sie funktioniert schneller.

Tipp: Verwenden Sie Weizenmehl des Typs 550. Es geht wunderbar auf!

Dieses Fladenbrot macht sich genauso perfekt auf Ihrem Partybüffet wie solo zum Glas Wein. Sie können es zum Frühstück genauso gut essen, wie mittags als Imbiss. Wann auch immer für Sie der Moment ist: am besten schmeckt es lauwarm.
Brot_arab

Zutaten:
1 Päckchen Trockenhefe (das meine ich ernst)
1 EL Zucker
750g Weizenmehl
250g Joghurt
150ml Olivenöl
Meersalz
Hier die schnelle, liederliche Variante:
Die Trockenhefe mit dem Zucker in warmem Wasser (ca. 150ml) auflösen und verquirlen. Mit dem Joghurt, dem Öl, Salz und dem Mehl zu einem geschmeidigen, feuchten Teig verkneten. Wenn nötig, noch handwarmes Wasser dazugeben. Faustgroße Kugeln formen und wenigstens eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Den Ofen auf 230° heizen. Kleine Portionen abteilen und jeweils zu einem dünnen Fladen auseinanderziehen und ca. 6 min. backen. Danach sofort wie gewünscht bestreichen. Wenn Sie es nahöstlich mögen: mit in Olivenöl verührtem Za’atar. Griechisch-osmanisch: mit Ziegenkäse oder Schafskäse. Zum Frühstück: mit einer dünnen Schicht griechischem Joghurt oder Frischkäse und Marmelade. Oder: mit nichts.
Da die Fladen in 6 min. bereits fertig sind, der Teig, einmal fertig vorbereitet, keinerlei Arbeit mehr macht, können Sie im Laufe einer Party ohne Aufwand schnell mal für willkommenen Nachschub sorgen.

Pizza_Sardellen

Bei der Zubereitung von Pizzateig verfahre ich nach einem ähnlichen Prinzip. Mit den Öfen eines Pizzaiolos kann man nun mal zu Hause nicht mithalten. Ich erreiche aber ganz gute Ergebnisse bei mir, indem ich den Teig möglichst feucht lasse und den Ofen so heiß wie möglich vorheize. Auch für Pizzateig verwende ich Trockenhefe.
Zutaten für ein Backblech: Trockenhefe, eine Prise Zucker, 1 TL Salz, ca. 500g Mehl, warmes Wasser. Die Hände großzügig mit Olivenöl balsamieren und alles gut miteinander vermengen. 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde maximal hochheizen. Die Pizza mit Tomatensauce und Belag Ihrer Wahl belegen. In nur einer 1/4 Stunde ist Ihre Pizza in der Mitte des Ofen fertiggebacken.

Brot selbstg

Das selbstgebackene Brot, wie in Helene Herz: »Das Buch: Von Diätmythen, Schönheit und dem Glück, sich frei zu fühlen » beschrieben, folgt dem Pizzaprinzip. Mit einem kleinen Unterschied: An den Teig kommt auch gleich noch ein großzügiger Schuß Olivenöl dazu. Durch das Einölen der Hände tun Sie natürlich diesen nicht nur etwas Gutes (das können diese ja oft genug mehr als gebrauchen), es verhindert auch, dass Ihnen der Teig an den Händen kleben bleibt: Alles geht so viel schneller und einfacher, vorallem für ungeübte Hobby- oder Notbäcker (Feiertag!). Formen Sie den Teig locker zu einer Kugel und lassen Sie auch den min. 1 1/2 Stunden gehen. Wenn Sie die Zeit haben- bereiten Sie ihn schnell am Vorabend zu. Je mehr Zeit der Teig hat, desto besser. Bei 220° ist Ihr köstliches italienisches Brot in einer halben Stunde fertig. Viel mehr als ein gutes Olivenöl zum Tunken brauchen sie dann nicht mehr zum Ihrem Glück. Und gesund ist es so auch noch!

Muhammara

Ein so köstlicher Dip aus der Levante, dass Sie gar nicht genug davon kriegen können. Frisches Weizenbrot oder warme Pita dazu, und Sie sind im siebten Himmel. Und nebenbei: jetzt wissen Sie endlich, wohin mit den Krümeln vom Brot schneiden. Phantastisch, nicht?
Muhammara

Zutaten:
3 rote Paprika
50g frische Brotkrümmel
etwas Zitronensaft
1TL Granatapfelsirup
1 1/2TL gemahlener Cumin
1 TL trockene Chiliflocken
1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe
50g Walnüsse oder Pinienkerne
2 TL Olivenöl + etwas obendrauf zum Servieren
Salz
Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Paprikaschoten auf ein Blech geben und ca. 30-35 Minuten unter gelegentlichen Drehen rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. In eine Schale legen und diese mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie verschließen. So bald Sie die Paprika in die Hand nehmen können, schälen Sie sie. Das geht jetzt sehr einfach. Die Haut und die Kerne wegwerfen. Für die Textur am besten in einem Mörser oder mit einer Gabel statt einer Küchenmaschine weiterarbeiten: die Brotkrümel oder Semmelbrösel, den Knoblauch, das Granatapfelsirup, Cumin und Chili hinzufügen und alles sanft miteinander verarbeiten, aber ohne es zu cremig zu machen. Die Nüsse, Salz und Olivenöl untermischen. Sie können die Nüsse für ein intensiveres Aroma auch vorher ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Lammkeule.

Der Punkt soll Ihnen etwas sagen, nämlich: die Beste. Die Ultimative. Die Köstlichste. Auf jeden Fall eine, die Sie nicht enttäuscht. Auf die Sie sich verlassen können – egal, wer sich als Gast angekündigt hat. Dieses Lamm entzückt alle. Versprochen. Und es kocht sich netterweise, entsprechend präpariert, von alleine. Kann man mehr verlangen für den großen Auftritt?

Lammkeule roh

Zutaten für 8-10 Personen:
1 Lammkeule von 2,8 – 3,2 Kilo
4 Karotten
2 Zwiebeln
1 Tasse Weiswein
20 + 4 Knoblauchzehen (keine Angst)
Olivenöl
1 Bouquet garni (frischer Thymian, Lorbeer, Petersilie, zum Strauß gebunden)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 gut schließender gußeiserner Bräter
eventuell noch eine Tasse Mehl
Zeit
Den Backofen auf 150 ° heizen. Vier Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, die anderen zwanzig nur schälen. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, die Karotten waschen und putzen. Das Bouquet garni zusammenbinden. In die Lammkeule viele feine Ritzen geben und in jede ein Scheibchen Knoblauch stecken. Das Fleisch anschließend mit Olivenöl einreiben und rundherum kräftig salzen und pfeffern. Alle übrigen Zutaten mit der Keule in den Bräter geben und diesen fest verschließen. Wenn Sie Ihrem Schmortopf diesbezüglich nicht ganz trauen, kneten Sie sich aus Mehl und Wasser eine gute Spachtelmasse, mit der Sie rundherum Topf und Deckel miteinander verkleben, damit der Bräter wirklich hermetisch abgeschlossen ist.
Nun das Ganze 7 Stunden in den Ofen geben.
Das Fleisch wird so zart, dass Sie es mit dem Löffel servieren können.

Sichern Sie sich eine der Karotten, wenigstens ein Stückchen…

Leberpaté

HELENE HERZ lüftet das Geheimnis ihrer überaus beliebten Leberpatés, die es in verschiedenen Variationen gibt, jedoch immer dem gleichen Prinzip folgen: Die Kombination von scharf und süß.
Zu den Konstanten gehören Zwiebel oder auch Schalotten, ein kleines Glas Weißwein oder ein Schuss Cognac, frisch gemahlener Pfeffer, frische Thymianblätter, etwas Cayennepfeffer.
Zu den Variabeln: Feigen, Preiselbeeren, Orangenmarmelade, Johannisbeergelee, Aprikosen.
Leber pics

Die Leber säubern und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel, besser noch Schalotten, fein würfeln. Etwas Olivenöl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, die Leber hinzufügen. Gut braten. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Köcheln lassen.
Nun kommt die Süße nach Wahl. Kleingeschnittene getrocknete Feigen oder Aprikosen passen sehr gut. Wer das nicht zur Hand hat, kann sich mit guter Konfitüre oder Preiselbeeren behelfen. Mit Cayennepfeffer würzen. Kräftig pfeffern. Wer möchte, gibt noch einen kleinen Schuss Cognac dazu. Wer es richtig süss mag stattdessen einen Schluck Traubensaft. Die Flüssigkeit einkochen und vor allem, die Leber ganz durchbraten. In eine schöne Schale oder ein Glas füllen, mit frischem Thymian würzen. Thymian und Leber sind eine geradezu unwiderstehliche Kombination.
Servieren Sie die Leber wie es Ihnen beliebt: so oder püriert.
Sie macht sich ausgezeichnet als feine Vorspeise, auf einem Brunch-Büffet, zum tête-à-tête mit einem Glas Champagner. Eingeweckt in einem hübschen Glas ist sie auch eine schöne kleine Aufmerksamkeit.
Die Variante mit der Orangenmarmelade bietet sich natürlich hervorragend beim Pollo all`arancia (Rezept unter „Henri IV.Lieblingshuhn“) an. Statt Thymian würzen Sie mit frischem Rosmarin, aber schon beim Braten. Ein Marsalawein zum Abschmecken statt Cognac und eine frische Chilischote geben hier den besonderen Geschmack.

Funghi alla toscana

Eine Beilage aus der Toskana, ein reines Pilzgericht, deshalb eine leichte Angelegenheit. Mit etwas Brot aber durchaus auch als kleines Mittagessen oder als Vorspeise geeignet.

Pilze_Steinpilze

Zutaten
500g gemischte Pilze. Nehmen Sie Ihre Lieblingssorten.
1 Zweig frische Minze (oder glatte Petersilie, nach Geschmack)
1 Zitrone, ausgepresst
3-4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Olivenöl
1 TL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die geputzten Pilze mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, anschließend in Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Den Knoblauch währenddessen in feine Scheiben schneiden, den Ofen auf 200° vorheizen. Den Knoblauch in der Pfanne mit der Butter andünsten, mit dem restlichen Zitronensaft ablöschen, das Tomatenmark einrühren. Salzen, frisch pfeffern, die Pilze hinzugeben und untermischen, abschmecken.
Das Ganze in eine dekorative feuerfeste Form geben und 10 Minuten im Ofen garen. Mit frischen Kräutern bestreuen. Essen.

Eilige Variante, die auch keinen Ofen braucht: Braten Sie die Pilze in Olivenöl direkt mit dem Knoblauch an. Löschen Sie mit etwas Weißwein oder Zitrone ab und lassen Sie es in der Pfanne einköcheln. Mit einem guten Balsamico, Salz, frischem Pfeffer abschmecken, Petersilie oder frische Minze darübergeben. Knoblauch und ein dunkler Balsamico passen sehr gut zu Pilzen.

Garnelen mit Gremolata

Sehr schnell, sehr einfach, sehr schick.
Als Vorspeise pur. Als Hauptgericht zu Salat und Brot.
Garnelen mit Petersilie gebraten

Zutaten für 20 ungeschälte Riesengarnelen:
1 unbehandelte Zitrone
2 EL Olivenöl
Cayennepfeffer
3 fein gehackte Knoblauchzehen
4 EL feingehackte glatte Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz
Die Schale der Zitrone in ganz feine Streifen schälen und schneiden. Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Die Garnelen in der Schale in einer großen Pfanne mit dem Olivenöl 4-5 min. bei starker Hitze schwenken. Pfeffern und salzen. Den Saft einer halben Zitrone über die Garnelen geben und noch so lange weiterbraten lassen, bis der Saft verdampft ist.
Anschließend die Garnelen mit dem Knoblauch, der Petersilie und dem Saft der zweiten Zitronenhälfte mischen und servieren.
Unwiderstehlich.

Garnele Teller 2