Diesen Dip habe ich mit in die Ehe gebracht und mein Mann ist ihm sofort verfallen. Das geht sehr vielen Leuten so. Auf unseren Partybüffets ist die Schale jedenfalls schon immer sehr schnell leer gewesen. Von Tahina habe ich mich während meines Studiums mitunter wochenlang ernährt und bin es komischerweise nie leid geworden und meine Gäste auch nicht.
Durch die zunehmende Begeisterung für vegane Ernährung ist Tahina (oder auch Tahini, Tahin) inzwischen auch in deutschen Geschäften angekommen, doch ich empfehle Ihnen, eine aus libanesischer oder israelischer Herstellung zu kaufen und immer die pure (100%) zu wählen.
Sesam, denn um gemahlenen Sesam handelt es sich, ist überaus gesund und reich an Antioxidantien, Vitamin E, Folsäure und Mineralien, außerdem enthält er mehr Calcium als Milch.

Zitrone, Wasser, Salz, Pfeffer, Knoblauch – mehr braucht es nicht. Paprikapulver oder Chili und etwas frische Petersilie sind eine gute Ergänzung. Sehr flüssig gerührt, ergibt sich eine köstliche Sauce für levantinische Salate, Gemüse- oder Fleischschmorgerichte. Die meisten kennen das hierzulande von Shawarma. Mit weniger Wasser ergibt sich ein einfacher Dip für Brot.
Zubereitung:
Die gewünschte Menge Tahina mit dem Saft einer Zitrone verrühren und zwar gründlich. Nach und nach mit etwa doppelt so viel kaltem Wasser auffüllen, dabei immer weiter rühren. Das ist der eigentliche Trick! Was Ihnen am Anfang doch recht flüssig vorkommt, wird, je länger Sie rühren, ganz dickflüssig. Gießen Sie nach und nach unter stetigem Rühren Wasser bis zur gewünschten Konsistenz hinzu.
Seien nicht zu geizig mit Knoblauch. Ich verwende für eine Tasse pure Tahina 4 Zehen (gepresst). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische gehackte Petersilie oder auch frischer Koriander passen gut dazu.

Alle Farben des Herbstes finden sich in diesem köstlichen Salat, der eine geglückte Mischung saisonaler, herbstlicher Angebote ist und gleichzeitig eine kulinarische Reise gen Persien. Das Ergebnis nicht nur ein Fest für das Auge!

Zutaten:
1 rote Zwiebel
3 gekochte Rote Beete
1 Kaki
1/2 Granatapfel
3 EL Berberitzen
1 EL Granatapfelsirup
1/2 Zitrone (Saft)
Dill, Minze, einige Zweige, frisch
2 Mairübchen
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 cm Ingwer
1/2 Zimtstange
1 TL Kurkuma
1/2 TL Chiliflockem
Muskatnuss
Salt, frischer Pfeffer
Olivenöl
2-3 Handvoll gemischte grüne Blattsalate der Saison
Keine Angst, die lange Zutatenliste bedeutet keine lange Zubereitungszeit.
Zuerst die Rote Beete in einer Schüssel in mundgerechte Scheiben zerteilen. Rote Zwiebel in Viertelringe schneiden, dazugeben. Granatapfel halbieren, dann die Hälfte noch einmal halbieren. Eine direkt in die Schüssel auspressen, aus dem anderen Viertel die saftige Kerne so dazugeben. Kaki waschen und putzen, vierteln, davon dann Scheiben schneiden, in die Schüssel geben. Mit Granatapfelsirup und Zitronensaft würzen. Alles gut mischen und beiseite stellen zum durchziehen.
Die Mairübchen waschen und putzen. Vierteln und dann ca.5 mm breite Scheiben schneiden. Knoblauch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 1 Glas Wasser bereitstellen. Zimtstange, Chili und Kurkuma hineingeben, rühren, Ingwer dazureiben, die Rübchenscheiben und, nach einem Moment braten, auch den Knoblauch dazugeben. Den Knoblauch beobachten. Bevor er bräunt, mit Wasser ablöschen. Lorbeerblatt mitziehen lassen. Bissfest garen lassen. Muskatnuss frisch darüber reiben, vorsichtig mischen. Pfanneninhalt noch warm zu der Roten Beete-Mischung geben und sorgfältig unterheben. Frisch pfeffern und salzen. Mit Dillspitzen und frischen Minzblättern würzen.
Auskühlen lassen. Nochmal gut und vorsichtig rühren und grünen Salat dazugeben.

Ausgezeichnet ließe sich der Salat bei größerem Appetit ergänzen mit Avocado und/oder echtem Feta. Auch angeröstete Pinienkerne, Walnüsse oder Pistazien verwandeln ihn in ein veritables Hauptgericht. Reichen Sie Pita oder Sesamringe dazu und Sie haben eine phantastische vegetarische Mahlzeit, auch mit Gästen.

Zugegeben, für einen Salat scheint es etwas zeitaufwändig zu klingen, doch ich verspreche Ihnen, dass es sich lohnt! Wir sind jedenfall ganz unbescheiden völlig begeistert von dieser Kreation. Und dass er dazu noch so hübsch aussieht, und Sie nebenbei gelassen auch Veganer zum Essen empfangen können, macht diesen Salat einfach perfekt, auch für ein Büffet.

Zutaten:
1 Radicchio
1 Tasse Perlgraupen
2 Tassen rote Linsen
1/2 Granatapfel
Dill, Basilikum, Oregano frisch
gutes Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
für das Dressing:
500ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Goji Beeren
1 EL Granberries
6 Backpflaumen
1/2 TL Chiliflocken
3 kleine Scheiben Ingwer
1 EL guter dunkler Balsamico
1 EL Honig
Alle Zutaten für das Dressing in einem Topf zum kochen bringen und ca. 1 1/2 h zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen. Mit Salz oder Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Radicchio waschen und für eine halbe Stunde in warmes Wasser legen, die Hälfte der Zitrone ausgepresst dazulegen, um die Bitterstoffe zu entziehen.
In der Zwischenzeit in je einem Topf die Linsen und die Perlgraupen al dente kochen. Beide Hülsenfrüchte brauchen unterschiedlich lange, sollte aber jeweils noch Biss haben. Anschließend je mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. In einer Schüssel miteinander vermengen, einige Oreganoblätter dazuzupfen, etwas Olivenöl unterrühren.
Radicchio abtropfen und klein schneiden.
Das Dressing etwas auskühlen lassen und anschließend mit der Schale und dem Saft der zweiten Hälfte der Zitrone sowie frischen Dillspitzen und kleingeschnittenem Basilikum würzen.
Über das Ganze die Kerne des halben Granatapfels geben, Saft dabei mit hineintropfen lassen.
Zu der Linsen-Perlgraupen-Mischung geben und gut vermengen. Eventuell noch einmal abschmecken. Den Radicchio unterheben, noch etwas Olivenöl hinzufügen, bei Bedarf.

Dieser Salat, der fast schon ein Hauptgericht ist, läßt sich gut vorbereiten. Linsen und Graupen marinieren lassen in der Sauce. Den Radicchio dann einfach kurz vor dem Servieren dazugeben.

Während der Arbeit an meinem Gewürzbuch überkam mich jeden Tag unbändige Lust, dem gerade beschriebenen Gewürz eine Ehrenbühne beim Abendessen zu bereiten. Beim Dill hatte ich den Eindruck, dass er hierzulande etwas unterschätzt und unterfordert wird. So kam es zu diesem indischen Rezept. Hier ist er der Star, obwohl die anderen Gewürze stark sind. Wunderbar!

Zutaten:
750 g Erbsen
200 g saure Sahne
2 Zwiebeln
2 Tomaten
4 cm Ingwer
1 EL gemahlener Koriander
2 Lorbeerblätter
2 EL grober holländischer Senf mit Koriander
1/2 TL grobes Chilipulver
1 TL Kurkuma
1 Bund Dill (Spitzen)
Öl
Salz
Zwiebeln und Tomaten würfeln. Ingwer entweder raspeln oder in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Lorbeerblätter darin ziehen lassen. Die Zwiebeln hineingeben und goldgelb braten. Tomaten und Ingwer hinzufügen, die restlichen Gewürze hinein rühren. Schmoren lassen. Mit einer Tasse Wasser ablöschen. Die saure Sahne unterheben. Alles sehr gut vermischen. Sobald es wieder richtig kocht, die Erbsen dazu geben, den Deckel halb auflegen und gar kochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
Sobald die Erbsen weich sind, alles in eine hübsche Schale füllen. Den Dill zupfen und zu 3/4 unterheben, den Rest dekorativ auf den Erbsen verteilen.

Als vegetarischen Imbiss mit warmem indischen Brot, als vegetarischen Hauptgang ergänzt um festkochende geviertelte Kartoffeln. Oder auch als Beilage zu gebratenem oder gegrillten Lamm.

Selbstverständlich gibt es jede Berechtigung, dieses klassische sizilianische Streetfood um seiner selbst und frisch zuzubereiten. Und natürlich finden Sie in sizilianischen Kochbüchern großartige Rezepte zu Füllungen aller Art. Auch wird man Ihnen dort Risottereis empfehlen, natürlich. Aber gehören Sie auch wie ich zu den Leuten, die beinahe jedes Mal zu viel Reis kochen? Statt sich darüber zu ärgern, bietet sich hiermit ab so fort ein Grund zu Freude. Und auch diese sehr einfache Art der Resteverwertung, die ich hier beschreibe, ist köstlich. Mit einem Glas Weißwein ein wunderbares Fingerfood. Der Safran gibt ihnen die schöne Farbe, die an Orangen erinnern soll. Wer weiß, ob Sie jemals wieder den Reis richtig portionieren möchten…

Zutaten:
gekochter Reis
2 Eier
Semmelbrösel
3-4 Safranfäden, mit dem Mörser zerstoßen oder in 1 EL warmen Wasser aufgelöst
Parmesan, frisch gerieben
Öl zum Fritieren
Küchenpapier zum Abtropfen
für die Füllung:
-Wenn Sie auch noch Fleischsauce übrig haben (sofern es nicht gerade etwas asiatisches ist) oder gekochtes Gemüse, sehr lecker, dieses.
-Ansonsten vielleicht einfach Mozzarella, gewürfelt, gesalzen, frisch gepfeffert und mit frischen gehackten Kräutern gemischt. Mischen Sie ihn aber eher unter den Reis, so dass der Käse besser verteilt ist und nicht nur einen Klumpen in der Mitte bildet.
Natürlich können Sie auch beide Füllungen kombinieren.
Ein Ei schlagen und mit dem Parmesan und dem Safran unter den Reis mischen. Kugeln formen. Mit dem Finger eine Loch hinein drücken, mit Ihrer Füllung versehen und wieder schließen.
Öl in einem Wok oder Topf erhitzen.
In einem tiefen Teller das zweite Ei verquirlen, in einen anderen Teller die Semmelbrösel streuen. Die Kugel erst in Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen. Das Öl ist übrigens heiß, wenn an einem Holzstiel Bläschen aufsteigen, sobald man ihn ins Öl hält. Die Arancini 4-6 Minuten fritieren, bis sie eine schöne Farbe haben und knusprig sind. Auf reichlich Küchenpapier abtropfen lassen. Warm genießen.

Zucchini gibt es bei uns sehr häufig im Angebot und viele wissen nicht so recht etwas damit anzufangen, denn sie schmecken an sich ziemlich langweilig. Immer nur in Scheiben gegrillt oder gebraten als Antipasto ist aber auch nicht gerade spannend. Zumal es ja auch schade ist, ein so kalorienarmes Gemüse immer in Öl tränken zu müssen. Hier ist die perfekte Lösung: ein himmlischer Dip. Großartig im Geschmack und dazu auch noch leicht. Klingt das nicht herrlich?

Zutaten:
5 Zucchini
80g Ziegenjoghurt + 15g Roquefort (oder 80g Ziegenfrischkäse + 15g Blauschimmelkäse)
1 Ei
20g Pinienkernen
15g Butter
1/2 TL Chiliflocken
1 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Zatar
Salz und frischer Pfeffer
Den Backofen maximal heizen. Backpapier auf ein Backblech geben und die Zucchini darauf ca. 45 min. unter wenden grillen, bis die Haut komplett schwarz ist. Abkühlen lassen, bis Sie sie anfassen können. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Haut schaben und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
In einem kleinen Topf vorsichtig den Joghurt und den Käse mit dem Ei unter ständigem Rühren ca. 3 min. erhitzen. Die Pinienkerne mit der Butter in einer Pfanne braten, bis sie goldbraun sind, Zitronensaft und Chiliflocken dazugeben.
Das Zucchinifruchtfleisch in einer Servierschale mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz und frischem Pfeffer mischen. Die noch warme Joghurtsauce darübergießen, anschließend die Chili-Pinienkerne-Zitronenmischung. Mit Zatar besteuen. Noch lauwarm genießen.

Dank an Yotam Ottolenghi für die Idee.