Diesen Dip habe ich mit in die Ehe gebracht und mein Mann ist ihm sofort verfallen. Das geht sehr vielen Leuten so. Auf unseren Partybüffets ist die Schale jedenfalls schon immer sehr schnell leer gewesen. Von Tahina habe ich mich während meines Studiums mitunter wochenlang ernährt und bin es komischerweise nie leid geworden und meine Gäste auch nicht.
Durch die zunehmende Begeisterung für vegane Ernährung ist Tahina (oder auch Tahini, Tahin) inzwischen auch in deutschen Geschäften angekommen, doch ich empfehle Ihnen, eine aus libanesischer oder israelischer Herstellung zu kaufen und immer die pure (100%) zu wählen.
Sesam, denn um gemahlenen Sesam handelt es sich, ist überaus gesund und reich an Antioxidantien, Vitamin E, Folsäure und Mineralien, außerdem enthält er mehr Calcium als Milch.

Zitrone, Wasser, Salz, Pfeffer, Knoblauch – mehr braucht es nicht. Paprikapulver oder Chili und etwas frische Petersilie sind eine gute Ergänzung. Sehr flüssig gerührt, ergibt sich eine köstliche Sauce für levantinische Salate, Gemüse- oder Fleischschmorgerichte. Die meisten kennen das hierzulande von Shawarma. Mit weniger Wasser ergibt sich ein einfacher Dip für Brot.
Zubereitung:
Die gewünschte Menge Tahina mit dem Saft einer Zitrone verrühren und zwar gründlich. Nach und nach mit etwa doppelt so viel kaltem Wasser auffüllen, dabei immer weiter rühren. Das ist der eigentliche Trick! Was Ihnen am Anfang doch recht flüssig vorkommt, wird, je länger Sie rühren, ganz dickflüssig. Gießen Sie nach und nach unter stetigem Rühren Wasser bis zur gewünschten Konsistenz hinzu.
Seien nicht zu geizig mit Knoblauch. Ich verwende für eine Tasse pure Tahina 4 Zehen (gepresst). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische gehackte Petersilie oder auch frischer Koriander passen gut dazu.

Zugegeben, für einen Salat scheint es etwas zeitaufwändig zu klingen, doch ich verspreche Ihnen, dass es sich lohnt! Wir sind jedenfall ganz unbescheiden völlig begeistert von dieser Kreation. Und dass er dazu noch so hübsch aussieht, und Sie nebenbei gelassen auch Veganer zum Essen empfangen können, macht diesen Salat einfach perfekt, auch für ein Büffet.

Zutaten:
1 Radicchio
1 Tasse Perlgraupen
2 Tassen rote Linsen
1/2 Granatapfel
Dill, Basilikum, Oregano frisch
gutes Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
für das Dressing:
500ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Goji Beeren
1 EL Granberries
6 Backpflaumen
1/2 TL Chiliflocken
3 kleine Scheiben Ingwer
1 EL guter dunkler Balsamico
1 EL Honig
Alle Zutaten für das Dressing in einem Topf zum kochen bringen und ca. 1 1/2 h zu einer dickflüssigen Sauce einkochen lassen. Mit Salz oder Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Radicchio waschen und für eine halbe Stunde in warmes Wasser legen, die Hälfte der Zitrone ausgepresst dazulegen, um die Bitterstoffe zu entziehen.
In der Zwischenzeit in je einem Topf die Linsen und die Perlgraupen al dente kochen. Beide Hülsenfrüchte brauchen unterschiedlich lange, sollte aber jeweils noch Biss haben. Anschließend je mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. In einer Schüssel miteinander vermengen, einige Oreganoblätter dazuzupfen, etwas Olivenöl unterrühren.
Radicchio abtropfen und klein schneiden.
Das Dressing etwas auskühlen lassen und anschließend mit der Schale und dem Saft der zweiten Hälfte der Zitrone sowie frischen Dillspitzen und kleingeschnittenem Basilikum würzen.
Über das Ganze die Kerne des halben Granatapfels geben, Saft dabei mit hineintropfen lassen.
Zu der Linsen-Perlgraupen-Mischung geben und gut vermengen. Eventuell noch einmal abschmecken. Den Radicchio unterheben, noch etwas Olivenöl hinzufügen, bei Bedarf.

Dieser Salat, der fast schon ein Hauptgericht ist, läßt sich gut vorbereiten. Linsen und Graupen marinieren lassen in der Sauce. Den Radicchio dann einfach kurz vor dem Servieren dazugeben.

Diese ungemein köstliche und vegetarisch gefüllte Paprikaschote können Sie als ersten Gang servieren oder, ergänzt mit Salat und einem warmen, knusprigen Brot, als leichte Mahlzeit. Die Füllung würde aber auch auf geröstetem Brot als eine Art Bruschetta eine gute Figur machen. Oder Sie machen 3 in 1 und stecken Salat und Füllung in eine warme Pita. Genauso gut macht sich die Füllung aber auch in großen Tomaten, Auberginen, Zucchini…

Zutaten für 6 Paprikas:
2 Zwiebeln, gehackt
4 Zucchini, gewürfelt
350g Cherrytomaten, grob zerkleinert
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, ganz fein gehackt
1 TL Harissa
1/2 TL frisch gemahlene getrocknete Chili
Weißwein „einen Schuss“
2 EL Kapern
200g echten Feta
2 Scheiben Mischbrot, geröstet
1 EL Za’atar
Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz
Den Ofen auf 200° vorheizen. Eine Pfanne sehr erhitzen, Olivenöl hinzugeben und zuerst die Zwiebeln, aber rasch darauf die Zucchiniwürfel hineingeben und braten. Wenn die Zucchini anfängt zu bräunen, 4 Knoblauchzehen hinzufügen. Mit ein wenig Weißwein ablöschen (fakultativ). Den Ofen auf Grillfunktion schalten. Die Zucchinimischung salzen und pfeffern und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech noch fertig grillen, bis sie gar sind und Grillfarbe haben. Dann die 2 Scheiben Brot in den heißen Ofen legen. Zucchinimischung in eine Schüssel geben. Vorsichtig mit allen anderen vorbereiteten Zutaten mischen, den Feta dabei grob zerkrümeln. Noch einmal mit frischem Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell eine 5. Knoblauchzehe dazu pressen. Den Paprikaschoten einen hübschen Deckel abschneiden und sie entkernen. Die gerösteten Brotscheiben in kleine Würfel schneiden und behutsam unter die Gemüsemischung heben.
Eine Auflaufform, so dass die Schoten einander Halt geben können, noch besser einen Bräter, mit Olivenöl auspinseln.
Die Paprikas füllen, in die Form setzen, und ca. eine Dreiviertelstunde bei etwa 200° im Ofen garen.

Uneingeschränkt zu empfehlen sind die Gewürzmischungen des deutschen Sternekochs Alfons Schuhbecks, gerade, wenn Sie noch unerfahren mit orientalischen Gewürzen sind oder aber einfach zu weit von Geschäften mit frischer Ware wohnen. Probieren Sie sich durch!

Selbstverständlich gibt es jede Berechtigung, dieses klassische sizilianische Streetfood um seiner selbst und frisch zuzubereiten. Und natürlich finden Sie in sizilianischen Kochbüchern großartige Rezepte zu Füllungen aller Art. Auch wird man Ihnen dort Risottereis empfehlen, natürlich. Aber gehören Sie auch wie ich zu den Leuten, die beinahe jedes Mal zu viel Reis kochen? Statt sich darüber zu ärgern, bietet sich hiermit ab so fort ein Grund zu Freude. Und auch diese sehr einfache Art der Resteverwertung, die ich hier beschreibe, ist köstlich. Mit einem Glas Weißwein ein wunderbares Fingerfood. Der Safran gibt ihnen die schöne Farbe, die an Orangen erinnern soll. Wer weiß, ob Sie jemals wieder den Reis richtig portionieren möchten…

Zutaten:
gekochter Reis
2 Eier
Semmelbrösel
3-4 Safranfäden, mit dem Mörser zerstoßen oder in 1 EL warmen Wasser aufgelöst
Parmesan, frisch gerieben
Öl zum Fritieren
Küchenpapier zum Abtropfen
für die Füllung:
-Wenn Sie auch noch Fleischsauce übrig haben (sofern es nicht gerade etwas asiatisches ist) oder gekochtes Gemüse, sehr lecker, dieses.
-Ansonsten vielleicht einfach Mozzarella, gewürfelt, gesalzen, frisch gepfeffert und mit frischen gehackten Kräutern gemischt. Mischen Sie ihn aber eher unter den Reis, so dass der Käse besser verteilt ist und nicht nur einen Klumpen in der Mitte bildet.
Natürlich können Sie auch beide Füllungen kombinieren.
Ein Ei schlagen und mit dem Parmesan und dem Safran unter den Reis mischen. Kugeln formen. Mit dem Finger eine Loch hinein drücken, mit Ihrer Füllung versehen und wieder schließen.
Öl in einem Wok oder Topf erhitzen.
In einem tiefen Teller das zweite Ei verquirlen, in einen anderen Teller die Semmelbrösel streuen. Die Kugel erst in Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen. Das Öl ist übrigens heiß, wenn an einem Holzstiel Bläschen aufsteigen, sobald man ihn ins Öl hält. Die Arancini 4-6 Minuten fritieren, bis sie eine schöne Farbe haben und knusprig sind. Auf reichlich Küchenpapier abtropfen lassen. Warm genießen.

Dieses kleine, hübsche Gericht sollte mir einmal als nahezu kalorienfreier Lunch dienen, als ich dabei war, eine üppige Festtagstafel für den Abend vorzubereiten. (Wer mein Buch gelesen hat, kennt das Prinzip). Es ist immer wieder verblüffend, wie einfach und schnell sich etwas Altbekanntes in etwas aufregend Neues verwandeln kann dank Gewürze. Auch als Beilage oder Vorspeise bestens geeignet oder auf Ihrem Büffet.

Zutaten:
1 Blumenkohl
griechischer Joghurt
Ras-el-Hanout 1-3 TL
Schwarzkümmelsamen 1-2 EL
Die Zutaten halte ich hier bewußt wage. Bestimmen Sie selbst die Schärfe und die Intensität des Geschmackes. Den Blumenkohl in wenig Wasser (so dass möglichst fast alles mit verkocht und Sie nichts wegschütten müssen) weich kochen. Zum Ende der Kochzeit mit dem Ras-el-Hanout würzen. Wenn Sie eher etwas Dipartiges wünschen, etwas zerdrücken und eher mehr Joghurt unterrühren. Ansonsten reichen 3-4 EL. In eine hübsche Schale füllen und mit den Schwarzkümmelsamen bestreuen.

Intensiver und abgerundeter wird der Geschmack des Ganzen, wenn Sie 1 kleingehackte Zwiebel zusammen mit dem Ras-el-Hanout in wenig Öl anrösten, dann den Blumenkohl in Röschen zerteilt kurz mitbraten. Mit Wasser ablöschen und fertig kochen.

رأس الحانوت

Ein Rezept von Yotam Ottolenghi. Original nachgekocht waren mir die Küchlein etwas zu süss, deshalb lasse ich den Extralöffel Zucker weg. Auch muss bei mir unbedingt frischer Pfeffer an die Teigmasse, ohne scheine ich nicht auszukommen. Genauso wenig wie ohne Olivenöl, das ich zum Braten immer besser als Butter finde. Vielleicht nehmen Sie beides?

Zutaten:
3 Süsskartoffeln
1 TL Sojasauce
100g Weizenmehl
1 TL Salz
3-5 gehackte Frühlingszwiebeln
fein gehackte Chilischote, Menge nach Belieben – wir empfehlen Großzügigkeit
Butter oder Olivenöl zum braten
für den Dip:
griechischer Joghurt
Sauerrahm
Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl
frischer gehackter Koriander oder Nana-Minze
Salz und frischer Pfeffer
Die Süsskartoffeln schälen, in Stücke schneiden und dämpfen, bis sie ganz weich sind. Sehr gut, am besten eine Stunde, abtropfen lassen. Den Dip verrühren und kalt stellen. Ich bevorzuge frische Nana-Minze statt Koriander. Entscheiden Sie, was Ihnen lieber ist. Die Süsskartoffeln zerdrücken und mit dem Mehl, der Sojasauce, dem Salz, der Chili und den Zwiebeln mit den Händen zu einem klebrigen Teig formen. Frisch pfeffern. Das Fett in einer Antihaftpfanne erhitzen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln Teigportionen hineingeben und flach drücken und bei kleiner – mittlerer Hitze braten, bis sie schön knusprig sind.
Auf reichlich Küchenpapier abtrocknen lassen und mit dem Joghurt Dip servieren.

Als Vorspeise genauso geeignet wie als Imbiss auf dem Balkon. Und natürlich als Fingerfood auf dem Büffet.

Dieses Rezept einer Ostertorte stammt aus Ligurien. Ursprünglich sollen es sogar insgesamt 36 Schichten Blätterteig gewesen sein. Vor allem in Hinblick auf unsere Figur – das geht nun wirklich nicht. Hier kommt also dieses wunderbare Rezept für Brunch, Picknick und Büffet in etwas einfacherer (und leichterer) Form.

Sie brauchen für die schnelle Variante:
3 Packungen Blätterteig (Ehrgeizige dürfen ihn natürlich selbst zubereiten)
1,5 Kilo Blattspinat (ich habe gar nichts gegen tiefgefrorenen)
500g Ricotta oder Speisequark
9 Eier
frisch geriebener Parmesan
Majoran oder Thymian
1 altes Brötchen, Semmelbrösel oder Matzemehl
etwas Milch zum Einweichen
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
etwas Butter
Den Spinat kurz aufkochen lassen, sehr gut abtropfen lassen, eher noch etwas ausdrücken, bei Bedarf klein hacken. Das kleingeschnittene Brötchen oder die Brösel in Milch aufweichen. Zwei Eier dazugeben. Kräftig salzen und pfeffern, ca. 3 EL frisch geriebenen Parmesan dazu geben, gut vermischen. Original Majoran, aber mit Thymian schmeckt es auch sehr gut, hinzufügen. Den Spinat unterheben. Nochmal kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 200° heizen.
Eine Springform ölen. Den fertigen Blätterteig in zwei Hälften schneiden. Jede vorsichtig noch dünner ausziehen, dabei versuchen, sie eher etwas runder zu bekommen.
Drei Schichten übereinander in die Springform schichten, dabei die ersten beiden jeweils mit Olivenöl bepinseln. Routieren Sie dabei etwas, so dass Sie einen möglichst gleich starken Rand bekommen mit den Ecken des Teigs.
Die Spinatmischung hineingeben. Mit einer kleinen Saucenkelle oder ähnlichem 7 Vertiefungen stechen, davon eine in der Mitte. Vorsichtig in jedes Loch ein Ei heil hineingleiten lassen. Jeweils salzen, pfeffern und mit ca. einem Esslöffel Parmesan bestreuen. Etwas Olivenöl über die Fläche tröpfeln. Vorsichtig nun die restlichen 3 Schichten Blätterteig, jeweils mit Öl bepinselt, darüberschichten, dabei auf die Ränder kleine Butterflöckchen geben. Dann den Rand hübsch zusammenrollen. Zum Abschluss, bevor es in den Ofen geht, noch eine kleine Herausforderung: stechen Sie mit einem Zahnstocher oder ähnlichem Löcher in das Ganze, damit der Dampf entweichen kann, ohne die Eier zu treffen!
Für ca. 75 min. nun in den Ofen geben. Legen Sie sicherheitshalber eine Lage Backpapier unter die Form. Und lassen Sie noch eine weitere parat liegen. Je nach Herd kann es ratsam sein, die Torte nach 40 min. abzudecken, damit sie nicht zu braun wird.
Servieren Sie sie am besten lauwarm.

Ein gehaltvolles mediterranes Hauptgericht.
Wie geschaffen für einen Abend im Freien mit Freunden.

Zutaten
1-2 Handvoll Pinienkerne
5 Tomaten
1 Aubergine
1 Zucchini
2 Knoblauchzehen
Couscous
Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
1 Handvoll Rucola
Halloumi
Die Aubergine und die Zucchini in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen, eine Viertelstunde „ausweinen“ lassen. in der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Den Couscous mit kochendem Wasser oder Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. Tomaten würfeln. Aubergine und Zucchini mit Küchenrolle abtupfen und mit dem feingehackten Knoblauch braten, bis sie gar sind. Frisch pfeffern. In einer hübschen Schüssel behutsam mit dem al dente gezogenem Couscous, den Tomatenwürfeln und der Zitronenschale würzen. Nach Geschmack noch mit etwas Zitronensaft beträufeln und, wer es pikanter mag, ein bisschen Harissa untermischen.
Den Halloumi in Streifen schneiden, bei starker Hitze anbraten oder grillen und auf dem Salat anrichten. Mit Rucola und Pinienkernen vor dem servieren bestreuen. Am besten lauwarm essen.

Statt Rucola passt frische Minze ganz hervorragend. Und natürlich können Sie gerne den Holloumi mit Huhn oder Lamm ersetzen, frisch vom Grill vielleicht?

Der alltime Klassiker aus dem Nahen Osten.

Houmus mit Pita ist ein wunderbares Essen für den Balkon. Vielleicht mit einem Glas libanesischen oder israelischen Rotwein? Auf Ihrem Buffet bei Ihren Parties wird er sich grandios schlagen. Und auch als Vorspeise eignet er sich vorzüglich. Sie werden sehen, es bleibt nichts übrig!
Sie brauchen für die puristische und schnelle Variante, die ich bevorzuge:
eine Dose gekochte Kichererbsen
eine Tasse Tahin
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
einen Schuss bestes Olivenöl
Schütten Sie das Kichererbsenwasser ab und spülen Sie diese mit frischem kalten Wasser. So können Sie auch noch die Häutchen entfernen. Die Zitrone auspressen, den Knoblauch ebenso. Mit der Tahin und den Kichererbsen mischen. Etwa eine volle Tasse kaltes Wasser dazugeben und erst verrühren, dann pürieren. Seien Sie nicht ungeduldig: Tahin wirkt flüssig, wird aber sehr fest, je länger Sie rühren, deshalb vorsichtig nach und nach Wasser dazugeben, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit ein wenig gutem Olivenöl beträufeln.

Probieren Sie aus, welcher Anteil Tahini Ihnen am besten schmeckt. Beim Verhältnis 1:1, im Mixer zubereitet, erhalten Sie einen besonders cremigen, köstlichen Dip. Runden Sie Ihn nach Geschmack ab: mit frisch gehacktem Koriander und/oder glatter Petersilie, Za`atar, Harissa oder auch nur etwas scharfem Paprika – Houmus ist für alles offen und bleibt so immer abwechslungsreich.
Und selbstverständlich, wenn Sie die Zeit haben und einen Tag vorher daran denken: lassen Sie die Dose stehen, nehmen Sie 250g getrocknete Kichererbsen, weichen Sie sie 12 Stunden in kaltem Wasser mit etwas Backpulver ein. Am nächsten Tag in ca. 40 min. weichkochen (ebenfalls unter Zugabe von etwas Backpulver) und weiterverarbeiten wie oben beschrieben. (Backpulver ist der Trick, die Kichererbsen wunderbar weich zu bekommen.) Nur – man hat ja nicht immer Zeit. Und nicht immer einen Plan. Nicht tragisch.

Perfekter Sommergenuss. Leichte und einfache Variante des bulgarisch-griechischen Klassikers. Man nehme: einen lauen Sommerabend, entspannte Stimmung, einen Crémant – Sie können gerne auch Champagner nehmen – im Kühlschrank, Eiswürfel im Eisfach.

Kartoffeln
Tomaten
Gurke
Frühlingszwiebeln oder Schalotten
2 Zitronen
Olivenöl
frischer Rosmarin
Feta aus Schafs- oder Ziegenmilch. Sie können in diesem Fall ausnahmsweise auch die light-Version nehmen, etwas, wovon bei Käse sonst nur abzuraten ist.

Kartoffeln anstellen. Zurück zum Liegestuhl.
Irgendwann die Kartoffeln abgießen. Tomaten und Gurke waschen und würfeln, den Feta ebenfalls. Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Großzügig mit Salz und frischem Pfeffer würzen, Zitronensaft darüber träufeln und einen Salatbestecklöffel bestes Olivenöl. Wenn Sie mögen, Petersilie und frische Minze dazugeben.
Die Kartoffel, je nach Größe, halbieren oder dritteln. Olivenöl in eine Pfanne geben, die Kartoffeln kurz anbraten. Mit Rosmarin, Zitronensaft, Salz und frischem Pfeffer würzen.
Eiswürfel in ein großes Weinglas, Crémant einschenken.
Wenn Sie mögen, ergänzen Sie das Ganze nach Belieben –
mit Tzaziki beispielsweise (griechischer Yoghurt, geraspelte frische Gurke, KNOBLAUCH, Salz, Pfeffer, vielleicht auch etwas Zitrone) – wunderbar natürlich auch als erster Gang, wenn Sie noch etwas auf den Grill werfen wollen. Eine Dorade vielleicht?