Rehkeule

Ähnlich wie ein Gänsebraten ist Wildfleisch naturgemäß Saisonfleisch. Doch wenn sich Ihnen eine Gelegenheit eröffnet, an verantwortungsvoll erlegtes Fleisch zu gelangen, sollten Sie zugreifen. Es ist nicht nur köstlich, es ist auch ausgesprochen leicht und, richtig zubereitet, zart und aromatisch. Mit gerade einmal 103 Kilokalorien pro 100g bereitet Ihnen eine Rehkeule ein Festtagsessen der besonderen Art.
Beachten Sie, dass Marinieren Pflicht ist und planen Sie 1-2 Tage im Voraus. Für die Zubereitung ist ein gut schließender, am besten gußeiserner Bräter das Richtige.

Zutaten:
1 Rehkeule am Knochen, ca.1,7 kg
500 ml Wildfond
+ eventuell etwas Rinderbrühe
1 Flasche kräftiger Rotwein, zum Beispiel Côtes du Rhônes, ein kleiner Barolo (Roero) oder ein Merlot
Suppengrün, geputzt
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut)
+ 2 Lorbeerblätter
+2 Zweige frischer Thymian
1/2 Stange Ceylonzimt
6 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
1 Handvoll Pfefferkörner
1/2 unbehandelte Orange
1 TL Baharat
Butter, Olivenöl, Salz
Alufolie
Das Fleisch gut mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Vorsichtig ein Großteil der Haut entfernen. Achten Sie darauf, dass Sie die Fleischfasern nicht verletzen und dass gerade noch so viel Haut dran bleibt, dass die Keule weiterhin gut zusammengehalten wird.
Die Keule zusammen mit allen anderen Zutaten in ein gut verschließbares Behältnis geben und mindestens 24 Stunden, besser noch 2 Tage im Kühlen marinieren. In der Zeit einmal wenden.
Dann aus der Marinade heben und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Kräftig von allen Seiten salzen. In einem Bräter im Verhältnis 1:1 Olivenöl und Butter erhitzen, die Keule von beiden Seiten gut anbraten, aber höchstens 4 Minuten pro Seite. Die Marinade hinzu gießen. Die Keule sollte halb bedeckt sein. Wenn Sie zu wenig Marinade haben, ergänzen Sie diese mit Rinderbrühe. Den Deckel fest schließen und bei kleinster Flamme ca. 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Einmal wenden dabei. Das Fleisch sollte dann wirklich sehr zart sein. Wenn nicht, geben Sie ihm noch ein bisschen Zeit und reichen Sie einen Aperitif.
Den Ofen auf ca. 70° heizen.
2 Lagen Alufolie bereitlegen.
Vorsichtig die Keule aus der Sauce hieven und in 2 Lagen Alufolie einwickeln. Mindestens 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Sud abseihen und einkochen. Mit etwas kalter Butter abbinden.

Dazu paßt Polenta wie in diesem Rezept zubereitet ausgezeichnet: Fischfilet-Etagére»

Lösen Sie die Keule nicht vorher aus. Am Knochen serviert macht es nicht nur optisch sehr viel her. Der Knochen gibt der Sauce Geschmack und Konsistenz, leitet die Wärme ins Innere und hilft beim Garen.