Leberpaté

HELENE HERZ lüftet das Geheimnis ihrer überaus beliebten Leberpatés, die es in verschiedenen Variationen gibt, jedoch immer dem gleichen Prinzip folgen: Die Kombination von scharf und süß.
Zu den Konstanten gehören Zwiebel oder auch Schalotten, ein kleines Glas Weißwein oder ein Schuss Cognac, frisch gemahlener Pfeffer, frische Thymianblätter, etwas Cayennepfeffer.
Zu den Variabeln: Feigen, Preiselbeeren, Orangenmarmelade, Johannisbeergelee, Aprikosen.

Die Leber säubern und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel, besser noch Schalotten, fein würfeln. Etwas Olivenöl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, die Leber hinzufügen. Gut braten. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Köcheln lassen.
Nun kommt die Süße nach Wahl. Kleingeschnittene getrocknete Feigen oder Aprikosen passen sehr gut. Wer das nicht zur Hand hat, kann sich mit guter Konfitüre oder Preiselbeeren behelfen. Mit Cayennepfeffer würzen. Kräftig pfeffern. Wer möchte, gibt noch einen kleinen Schuss Cognac dazu. Wer es richtig süss mag stattdessen einen Schluck Traubensaft. Die Flüssigkeit einkochen und vor allem, die Leber ganz durchbraten. In eine schöne Schale oder ein Glas füllen, mit frischem Thymian würzen. Thymian und Leber sind eine geradezu unwiderstehliche Kombination.
Servieren Sie die Leber wie es Ihnen beliebt: so oder püriert.
Sie macht sich ausgezeichnet als feine Vorspeise, auf einem Brunch-Büffet, zum tête-à-tête mit einem Glas Champagner. Eingeweckt in einem hübschen Glas ist sie auch eine schöne kleine Aufmerksamkeit.
Die Variante mit der Orangenmarmelade bietet sich natürlich hervorragend beim Pollo all`arancia (Rezept unter „Henri IV.Lieblingshuhn“) an. Statt Thymian würzen Sie mit frischem Rosmarin, aber schon beim Braten. Ein Marsalawein zum Abschmecken statt Cognac und eine frische Chilischote geben hier den besonderen Geschmack.